■本报记者 孟刚
　　当焙烤、油炸等加热过程超过120℃，食品中就会产生丙烯酰胺，且温度越高、加热时间越长，形成的丙烯酰胺越多。所以，包括薯片、炸薯条、烧炒的菜肴等，无论油炸还是非油炸，只要加热程度足够，都会产生丙烯酰胺。那么丙烯酰胺是一种什么物质？对人体健康是否有危害呢？
　　国家食品安全风险评估中心首席专家吴永宁表示，食品中的丙烯酰胺主要是由还原糖（比如葡萄糖、果糖等）和某些氨基酸（主要是天冬氨酸）在油炸、烘培和烤制等高温加工过程中发生美拉德反应而生成的。美拉德反应简单地讲就是食物颜色逐步变深并散发诱人香味的过程，比如烤肉、烤面包等。食品中的丙烯酰胺含量受食品原料、加工烹调方式和条件等因素影响差异较大。
　　国家食品安全风险评估中心曾分别利用第3次和第4次中国总膳食研究（2000年和2007年）的样品进行丙烯酰胺污染水平和膳食暴露量研究，并评估其不同的食物来源。在12类食物中薯类及其制品（均数31.0微克/千克）和蔬菜及其制品（均数22.3微克/千克）中丙烯酰胺污染水平排在第2和第3位。我国居民一般人群平均每日从膳食中摄入丙烯酰胺为每公斤体重0.28微克，高消费人群的摄入量为0.49微克，低于JECFA（联合国粮农组织和世界卫生组织下属的食品添加剂联合专家委员会）评估的一般人群的摄入水平。经评估，我国居民2000年和2007年膳食丙烯酰胺的暴露限值（MOE）为：一般消费人群分别为621和1069，高端消费人群为367和633（低于JECFA评估的一般消费人群的暴露限值为 310和180，高端消费人群为78和45，暴露限值越小风险越高），但我国居民膳食中丙烯酰胺的健康影响值得关注。
　　吴永宁表示，尽管目前缺乏证据表明丙烯酰胺与人类某种肿瘤的发生有明显相关性，但仍然需要引起关注。丙烯酰胺对人和动物都具有神经毒性；对动物还具有生殖毒性、致突变性和致癌性。丙烯酰胺在1994年被国际癌症研究中心列为2A类致癌物，即对人类具有潜在致癌性，但尚缺乏人群流行病学证据表明通过食物摄入丙烯酰胺与人类某种肿瘤的发生有明显相关性。
　　中国农业大学食品科学与营养工程学院教授陈芳告诉《中国消费者报》记者，目前对食品中的丙烯酰胺没有统一限量标准，只是1993年世界卫生组织规定饮用水中丙烯酰胺含量不能超过0.5g/L，目前各国对食品中丙烯酰胺均没有限量值规定。
　　不过，从欧盟食品安全局（EFSA）的科学报告看，1378份薯条样品，丙烯酰胺的平均污染水平在 332微克/千克，在95百分位数为1115微克/千克；即食油炸薯条887份薯条样品，丙烯酰胺的平均污染水平在308微克/千克，在95百分位数为904微克/千克，提出的近期目标控制水平为600微克/千克。
　　专家建议，丙烯酰胺作为食品加工中形成的物质，其相关报道极易引起消费者恐慌，应加强风险交流，帮助消费者正确认识风险。在烹饪时，在确保杀灭微生物的同时尽量避免过度烹饪。对于食品加工企业，应改进生产工艺和条件，尽量减少食品中丙烯酰胺的形成。在日常饮食时提倡平衡膳食，降低风险。