林海燕制图
■本报记者 孟刚
　　随着消费者认知能力的增强和健康意识的提升，“反式脂肪酸”对健康有何负面影响格外引人关注。最近有媒体报道称，焙烤食品的相关原料——人造奶油、氢化植物油、植脂末、起酥油、代可可脂等直接等同于反式脂肪酸，造成了部分消费者的恐慌。反式脂肪酸真有那么可怕吗？应如何正确认识反式脂肪酸？为此，中国焙烤食品糖制品工业协会与中国食品辟谣联盟近日共同主办了“2017专家解读反式脂肪酸”新闻发布会。来自中国粮油学会、中国焙烤食品糖制品工业协会、科信食品与营养信息交流中心、北京工商大学等单位的权威业内专家在此次会上指出，反式脂肪酸对我国居民的总体健康风险很低，消费者应客观对待，不必“谈之色变”。
天然食物中也含有反式脂肪酸
　　中国轻工业联合会副秘书长、中国焙烤食品糖制品工业协会理事长朱念琳指出：“焙烤食品的相关原料---人造奶油、氢化植物油、植脂末、起酥油、代可可脂等并不直接等同于反式脂肪酸，它们之间不能画等号。”
　　那么反式脂肪酸来自哪里？科信食品与营养信息交流中心副主任钟凯介绍说：“食品中的反式脂肪酸有两种来源：一是来源于天然食物，二是加工来源，我们吃进去的反式脂肪酸大约有29%来自牛羊肉、奶制品等天然食材，其余71%来自于各种加工食品。”调查显示，中国消费者吃进去的反式脂肪酸中，糕点、面包、饼干曲奇的贡献率都不足5%，而膨化食品、巧克力、速溶咖啡/咖啡伴侣、奶茶/奶精则根本排不上号。
　　谈到反式脂肪酸对人体健康的影响，钟凯表示：“近几十年的研究表明，过多摄入反式脂肪酸，可增加心血管疾病的风险，比如降低‘好的’高密度脂蛋白胆固醇，增加‘坏的’低密度脂蛋白胆固醇。但目前还没有充足的证据表明反式脂肪酸会导致其他方面的危害。”关于反式脂肪酸和肥胖、癌症、糖尿病、生长发育、生殖健康、阿尔茨海默病、抑郁、暴力倾向等健康问题的研究确实有一些文献报道，但是研究的结果并不一致或证据不充分，因此学术界尚无定论。
氢化植物油不等于反式脂肪酸
　　植物油氢化技术早在20世纪70年代就开始商业应用，氢化植物油脂的特点是熔点高、抗氧化稳定性好、货架期长、口感好，易储存。“氢化植物油主要应用于焙烤食品和糖果行业，也可应用在饮料、冰激凌、煎炸等其他一些食品领域，通常出现在面包、饼干、蛋糕、代可可脂巧克力等食品的夹心、涂层或面饼中。”北京工商大学食品学院教授曹雁平介绍说，“很多人把氢化油和反式脂肪酸画等号，这是不正确的。经过工艺改良，完全可以把氢化油脂当中的反式脂肪酸去掉，但后果是在烹调中产生的香气就没有了。”
　　王瑞元也表示：“植物油不完全氢化才会产生反式脂肪酸，若完全氢化则是饱和脂肪。当然，饱和脂肪也不宜过多食用。”
　　至于食品行业中广泛使用氢化油脂的原因，专家解释，最初，一些加工食品因特性需要使用动物油脂，但是后来专家发现，动物脂肪中的饱和脂肪酸因含胆固醇会对心脏有害，因此开始考虑用植物油替代；但植物油大都由不饱和脂肪酸组成，易被氧化变质，无法长时间储藏，而且液态油脂也不利于食品加工需求。而氢化工艺可使植物油脂成为固态或半固态，且抗氧化稳定性好，储存期长，既能满足加工需求，又因不含胆固醇而更健康，因此，氢化油脂在食品行业中得到了广泛使用。
控制摄入量可降低健康风险
　　专家表示，反式脂肪酸对健康的危害是长期积累的结果，只要控制摄入量，对健康的风险是可控的。为避免过量摄入反式脂肪酸带来的风险，世界卫生组织2003年建议反式脂肪的供能比应低于1%。反式脂肪的供能比是指反式脂肪提供的能量占膳食摄入总能量的百分比，这对于一个每天需要摄入8400千焦能量的成年人来说，大约相当于吃2.2克反式脂肪。
　　曹雁平举例说，北京市售速溶咖啡和伴侣中的反式脂肪酸平均含量在万分之三，含有伴侣的咖啡只有0.14%，按照这个含量，一天要喝100杯咖啡才可能对人体造成有警觉的危害，这种情况相信是不会出现的。
　　2013年6月，国家食品安全风险评估中心发布的《中国居民反式脂肪酸膳食摄入水平及其风险评估》显示，中国人平均每天摄入的反式脂肪是0.39克，其供能比为0.16%；城市居民比农村居民吃得多一些，平均供能比是0.25%；在北京、广州这样的大城市，居民反式脂肪的供能比也只有0.3%，远低于世界卫生组织的建议值，也明显低于其他国家或地区，如美国反式脂肪供能比是我国大城市的1.8倍（2012年），日本为2.7倍（2010年），伊朗为12.4倍（2007年），英国为3.5倍（2003年）,欧洲为2.6倍（2000年），丹麦为2.1倍（2006年），澳大利亚为1.8倍（2006年）,新西兰为2.1倍（2006年），加拿大为4.1倍（2008年）。
　　王瑞元表示：“目前油脂生产企业大多使用棕榈油作为氢化油的原料，使氢化油脂中反式脂肪酸含量非常低；同时还可通过采用酶法或化学脂交换、产品配方调整、分提技术、改进氢化工艺等技术来降低反式脂肪酸的含量。”近年来，我国许多正规油脂生产厂家纷纷采取有效措施、改进生产工艺，以降低食品中反式脂肪酸含量，为消费者提供营养健康食品。
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如何避免过多摄入反式脂肪酸
　　科信食品与营养信息交流中心副主任钟凯介绍称：“从数据来看，反式脂肪酸对我国居民总体造成的健康风险很低，但城市居民中大约0.42%的人，反式脂肪供能比已经超过1%。这部分人多数是在校学生，主要原因是他们食用的含脂肪的各类食品都比一般人多。”
　　2013年1月1日实施的《食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则》（GB28050-2011）规定，如食品配料含有或生产过程中使用了氢化和（或）部分氢化油脂，必须在食品标签的营养成分表中标示反式脂肪酸含量。如果100克或100毫升食品中的反式脂肪酸含量小于等于0.3克，就可以标示为“0”，类似的表述还有无反式脂肪酸、不含反式脂肪酸、没有反式脂肪酸、100%不含反式脂肪酸、0%反式脂肪酸、零反式脂肪酸，都是符合标准要求的。钟凯表示：“消费者购买包装食品时，若配料表中包括上述成分，要多留意标签上的营养成分表，可以选择不含反式脂肪酸或反式脂肪酸含量较低的食品。”
　　要控制反式脂肪酸，消费者还应该控制烹饪过程中植物油的使用量，不要为了避免反式脂肪酸而大量摄入动物脂肪，也要避免油温过高和反复煎炒烹炸。
　　此外，专家还提示称，在关注反式脂肪酸摄入量的同时，也不可忽略饱和脂肪和总能量摄入过多对健康引发的不利影响。据了解，饱和脂肪摄入量过高已成为我国慢性病高发的重要原因之一，食物多样化、平衡膳食、适量运动才是保证健康的基础。
（尚烈）