图一：市售酱油醋大部分是酿造产品。
■本报记者 孟刚
　　近日，湖北省调味品协会会长陈世贵语出惊人。他指出：配制酱油和配制醋配制过程不透明、不可控，潜藏食品安全风险，理应叫停。那么配制酱油醋真的不安全吗？是否应该取消？业界专家对此如何看待？
　　记者通过走访市场和行业专家了解到，目前市售酱油醋中酿造品和配制品均不违反国家政策，但酿造酱油醋产品为市场主流。若严格执行相关配制标准，配制酱油醋能保证食用安全，但尚存无法检测配制比例及添加物的技术难题。另外有专家认为，与酿造产品相比，配制酱油醋营养价值极低。因此，建议家庭食用最好购买酿造产品。
安全风险：
现行标准实施难保证
　　近日，湖北省调味品协会方面表示，当前调味品市场鱼龙混杂，酿造酱油、酿造醋和配制酱油、配制醋共生共存，而后者的配制过程不透明、不可控，潜藏食品安全风险，理应叫停。
　　湖北省调味品协会会长陈世贵认为，配制调味品虽不违反国家相关政策，但其食品安全隐患不容忽视。以酱油为例，配制中水解植物蛋白质通过酸来制造水解过程，而大豆脂肪等在强酸作用下会发生降解，产生致癌物质三氯丙醇。此外，酱油卫生标准依据大豆、小麦为参考原料制定，而水解植物蛋白一旦避开“参考原料”，相关指标很难考量。配制醋，则“纠结”于冰醋酸。依据规定，生产时不得使用工业冰醋酸，因其从石油副产品中提取，含有苯类物质，有致癌风险。但在利益驱使下，这一禁令并未起到很好的限制效果，归根结底在于目前技术还无法鉴定配制醋产品中使用的是食用冰醋酸，还是工业冰醋酸。
　　目前，根据相关标准，酿造酱油醋和配制酱油醋都是合法存在的。以酱油为例，酿造酱油是指以大豆（饼粕）、小麦和（或）麸皮等为原料，经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品。配制酱油是指以酿造酱油为主体，与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品。国家允许以酿造酱油为主体，及用酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制酱油。不过令人尴尬的是，按照现行标准规定，配制酱油醋中酿造酱油醋的比例不得小于50%，但这一标准不具有强制性，实际上很难执行。
　　华中农业大学食品科技学院熊善柏教授表示，到目前为止，配制酱油醋还没有很好的检测方法来判定配制比例，企业在配制时，是否加入大于50%的水解植物蛋白质或冰醋酸及食品添加剂，根本无从得知。另外，一些不法商贩也因此浑水摸鱼，不管酱油是配制还是酿造，全都标称为“酿造酱油”。
业界观点：
是否该叫停配制酱油醋
　　记者近日走访北京多家超市发现，市场上的大部分酱油和醋都是酿造产品。如以酱油为例，大部分产品执行的标准都是“GB18186”（酿造食醋执行标准为GB18187）即酿造酱油，仅有少部分产品是配制产品，这些产品执行的都是行业标准“SB10336”，多见于饺子酱油、海鲜酱油、老抽等产品。
　　据调味品行业专家左宝起介绍，“SB10336”是一项配制酱油醋的行业标准，配制食醋的行业标准则为“SB10337”。根据标准，配制酱油醋的主要原料还是酿造酱油和醋，只是出于改变风味、降低成本等需求，多了一些其他加工工序和添加剂。
　　多年来，配制酱油醋一直是行业争议焦点。以酱油为例，以前，配制酱油的原料——酸水解植物蛋白调味液，在酸水解过程中会生成二类致癌物质“三氯丙醇”，曾引发对配制产品的讨论，酱油酿造、配制之争的矛头也是对准了三氯丙醇。2000年，业界找到了去除三氯丙醇的方法，如果工艺控制过关，配制产品就不会产生致癌物质，这又给配制酱油提供了生存的空间。
　　除安全问题外，营养价值低也是有关人士建议叫停配制酱油醋的原因之一。陈世贵告诉记者，如果只重视标准制定，却不重视实施情况，无异于帮不法厂家披上了合法外衣。配制调味品除了能提供一些类似的调味口感之外，并不具有营养价值。
　　针对是否该叫停配制酱油醋之争，中投顾问食品行业研究员周思然则认为，配制并未完全脱离酿制，在确保安全的基础上，这种工艺也是追求短期高效和较高经济利益的一种表现。左宝起也表示，符合行业标准的配制酱油和醋，同样也是可以安全食用的产品。
　　对于湖北省调味品协会方面认为应该取消配制酱油醋的言论，记者从一份公开资料中获悉，在中国调味品协会看来，酿造酱油与配制酱油的区分问题，不属于食品安全问题。
抽检情况：
整体合格率较高
　　记者梳理发现，从2014年到2018年4月期间，全国食药监部门共抽检酱油产品8831批次，其中不合格酱油为349批次，不合格率为4.0%。一个现象是，在抽检的酱油中，几乎均宣称其为“酿造酱油”，不合格产品中亦鲜有“配制酱油”。
　　对此，一位不愿具名的专家表示，不合格品中酿造酱油居多，首先说明市售产品中酿造酱油占主流，另外也从不合格项目中揭示出，样品所称的“酿造”有较大水分，市场上不乏打着“酿造酱油”幌子，实则名不副实的产品。
　　上述专家认为，虽然目前配制调味品存在勾兑比例是否超标，以及勾兑醋时是否使用工业冰醋酸等尚无检测方法鉴定的科技难题，但可以通过追踪生产环节发现问题。只要调查厂家的进料情况，然后对比该厂生产量和废渣产出量，就很容易发现问题。
　　目前调味品行业龙头企业规模不断扩大，整体合格率较高。抽检信息显示，大多数品牌从2014年到2018年4月以来不合格次数未超过2次，问题产品多出现在小厂小作坊。针对如此市场情况，记者了解到，2016年陕西省食药监局出台了《加强酱油、食醋监管工作的指导意见》，要求严打制售假冒伪劣酱油醋的违法犯罪行为，规定自2016年1月1日起严禁小作坊生产配制酱油、配制食醋；不得接受委托生产加工或分装，应真实记录采购、生产、销售台账，记录和凭证保存期限不得少于一年，使用食品添加剂应备案。
●消费提醒
家庭食用最好买酿造酱油醋
　　对于该如何选择酱油，专家表示，从酱油质量总体情况看，酿造酱油好于配制酱油，口感上酱香更浓郁，滋味纯正；而配制酱油一般无酱香，滋味略带咸苦，鲜味比较明显，营养价值也不如纯酿造酱油好。另外，两种酱油都分为不同的级别，消费者选择时要留意甄别。
　　一般来说，酱油的鲜味和营养价值取决于氨基酸酞氮含量的高低，氨基酸酞氮越高，酱油的等级就越高，品质越好。按照我国酿造酱油的标准，酱油分为4个等级：其中氨基酸酞氮大于等于0.8克/100毫升为特级、大于等于0.7克/100毫升为一级、大于等于0.55克/100毫升为二级、大于等于0.4克/100毫升为三级。此外，酱油还分为“佐餐酱油”和“烹调酱油”，“佐餐酱油”的卫生质量要求更高，可以直接生吃，如蘸食、凉拌等。消费者又如何选择醋呢？专家表示，从醋的制作工艺来看，酿造醋的营养价值更高。酿造醋是以糯米、麸皮、豆类等为主要原料，经发酵工艺酿造而成。酿造醋里除了含有醋酸，可作为调味之用外，还含氨基酸、维生素及多种矿物质。从品质来看，酿造醋的总酸含量越高，相应的等级越高，如总酸为6克/100毫升的产品，等级优于4克/100毫升的产品。
　　建议家庭食用应该优先选用瓶装醋，因为袋装醋的醋酸易与塑料袋产生反应，而售价4元以上的瓶装醋一般都为酿造产品。
（孟刚）