近年来，肉制品掺假事件屡见不鲜，不法商贩以低价值肉类冒充高价值肉类，其行为严重损害了消费者利益，掺假行为更是会引起食品安全问题，使消费者的身心健康受到伤害。为此，全国食品工业标准化技术委员会罐头分会近日发布了《肉类罐头中牛、羊、猪、鸡、鸭源性成分检测方法》行业标准征求意见稿（以下简称新标准）。新标准通过实验方案进行验证，确认利用特异性PCR技术（一种用于放大扩增特定的DNA片段的分子生物学技术）鉴别牛、羊、猪、鸡、鸭等五种不同种属动物源性成分的可行性、准确性、科学性。
　　新标准起草组在起草过程中，从生产企业或自行采集总计94个样品，其中单一样品73个（只包含一种动物源性成分），混合样品20个（包含两种及以上动物源性成分），单一样品包括牛源性成分3罐、羊源性成分5罐、猪源性成分61罐、鸡源性成分2罐、鸭源性成分2罐，从中选取有代表性的不同品种、不同工艺类型的8个肉类罐头样品，组织中国食品发酵工业研究院、厦门市产品质量监督检验院、中国肉类食品综合研究中心、北京市产品质量监督检验院、大连市食品检验所等5家单位于2018年6月-8月开展实验室间比对验证工作，由秘书处统一发送样品，各实验室按照标准草案中规定的实验方案进行验证，并按时返回实验结果。秘书处对结果汇总进行分析显示，各实验室比对结果较为一致，确认了利用特异性PCR技术鉴别牛、羊、猪、鸡、鸭等五种不同种属动物源性成分的可行性、准确性、科学性，根据比对过程中各实验室操作中出现的情况，对标准草案进一步完善，并对上述所征集的所有样品进行普查，进一步验证了本方法的适用性，初步了解了我国肉类罐头市场产品的基本情况，形成了标准征求意见稿。
　　新标准规定，标准适用于肉类罐头中牛、羊、猪、鸡、鸭源性成分定性检测，方法检出限为1%（质量分数）。“对于肉类罐头食品，由于经过了繁杂的前处理和长时间的高温加工，使得DNA严重降解。从这些深加工食品中提取足够数量和质量的DNA是进行动物源分子学鉴别的基础和关键。”起草组专家如是表示。
　　肉类罐头食品由于经过了斩拌、调味、高温加工等处理，普通消费者难以通过感官分辨掺假肉，即使是执法部门在取证过程中目前也缺乏简便有效的技术手段，对掺假肉打击乏力是肉类掺假愈演愈烈的原因之一。我国目前对各类动物源性食品进行定性或定量检测的标准体系尚不完善，还未对肉类罐头食品中动物源性的检测制定相关标准。
　　起草组专家认为，新标准应用PCR扩增技术对肉类罐头中的动物源性成分进行快速、准确的检验，从而对肉类罐头中动物源性成分进行有效监管检测，为监管部门提供技术支持，进一步提高肉类罐头的品质，增加市场竞争力，同时对保障消费者的健康和权益，规范食品市场、打击食品掺假的商业欺诈行为等具有十分重要的意义。 （孟繁刚）