本报讯（记者孙燕明）12月10日，中国烹饪协会发布新修订的《“百合花”餐饮业食品安全和营养体系要求》团体标准（以下简称《标准》），旨在积极引导餐饮企业提升食品安全管理水平，通过行业自律落实主体责任。
　　据了解，“百合花”是由中国烹饪协会发起、面向餐饮企业终端销售门店的食品安全管理第三方评估保证体系，其以“百合花”为形象标识，以“百合花放心餐厅”证书作为通过认定企业终端的展示标识，寓意餐饮服务提供者能本着诚信经营的原则，为顾客提供安全、营养的膳食，提供放心、安心的就餐环境。
　　中国烹饪协会会长傅龙成表示，此次修订的《标准》援引《食品安全法》《食品安全法实施条例》《餐饮服务食品安全操作规范》等法律法规，对餐饮企业建立食品安全和营养体系具有指导性作用。《标准》对餐饮企业管理职责、管理评审、企业资源管理、食品安全和营养管理程序的设定、中央厨房管理以及关键过程控制等方面提出了具体要求，包括采购、验收、储存、加工制作、保温、供餐、危机处理、追溯、召回等全链条管控内容。
　　《标准》强化餐饮服务主体责任，明确规定了餐饮企业最高负责人、门店实际经营者、行政总厨、食品安全管理员、各岗位主管人员、食品从业人员的具体职责和权限，可协助餐饮企业更好地落实主体责任。
　　《标准》对原有条款进行了细化，明确规定了具体可量化、便于执行的参数和要求，可操作性更强，便于餐饮企业落地执行。例如，对食品从业人员培训制定了更具体的学习内容及方向，学习法律、法规、规章、规范、标准、加工操作规程等食品安全知识及营养管理知识，加强诚信守法经营和职业道德教育，确保全部食品从业人员接受与工作相关的食品安全和营养管理培训，食品从业人员每年至少接受40小时的培训。再如，对使用洗碗机、清洗试剂清洗餐用具制定了具体可参照的参数标准，明确规定，使用洗碗机洗碗的主洗温度为55℃-65℃、冲洗温度为80℃以上，经洗涤过的餐用具表面温度均达到≥71℃。
　　据悉，申请“百合花”餐饮业食品安全和营养体系认定的餐饮企业，需要由国家级行业协会授权的专业机构进行审核评定，通过审核的企业获得“百合花放心餐厅”证书，证书有效期为12个月，有效期内接受飞行审核。未通过现场审核的餐饮企业需在3个月内进行自我整改后接受复审，对于复审未通过的餐饮企业，证书管理机构有权收回证书。