■本报记者 李建
　　腐竹又称腐皮，是中国传统豆制品。不论是凉拌、热炒还是涮锅、煲汤，腐竹浓郁的豆香与独特的口感都能惊艳您的味蕾。不过，有些腐竹的韧性和爽滑可能源于个别不法厂家非法使用的“吊白块”，这让不少人在吃腐竹这件事儿上很是纠结。如何安全享用这道美味，不妨看看食品科学领域的专家怎么说。
选购：三招巧辨优与劣
　　中国农业大学食品科学与营养工程学院郭顺堂教授在接受《中国消费者报》记者采访时说，腐竹是豆浆在80℃条件下相对静止状态时表面水分蒸发形成的薄膜。腐竹的种类很多，按照形态大致可分为枝竹、扁竹、豆腐棍、甜竹和油皮等。
　　蛋白质是腐竹的主要质量指标之一。执行不同产品标准的腐竹，蛋白质含量要求可能不同。《非发酵豆制品》（GB/T 22106—2008）规定，腐竹（干燥）的蛋白质含量应≥45克/100克。
　　记者了解到，以往有个别不法企业非法添加甲醛次硫酸氢钠，也就是俗称的“吊白块”，利用其凝固蛋白和防腐的特性增加成品产出率，改善腐竹的外观和口感。不过，在近年来严格密集的市场抽检中，“吊白块”等都是重点排查锁定的目标，所以，这一现象已经得到明显改善。
　　如何选购味道好、品质高的腐竹？郭顺堂建议消费者到正规商超购买标注有生产许可证编号的腐竹，同时要查看产品的执行标准、生产日期、保质期、配料表、营养成分表中蛋白质含量等信息。同时，可以尝试用以下方法辨别优劣：
　　看外观：质量好的腐竹皮厚如同一角硬币，略有光泽，呈淡黄色，无霉斑、杂质、虫蛀；质量不好的腐竹呈灰黄色或黄褐色，有些劣质腐竹不仅色彩较暗，颜色还深浅不一，甚至有霉斑、虫蛀、杂质。而添加了“吊白块”的腐竹表面往往过于光亮，像打了一层蜡。
　　查纹理：好的腐竹迎着光线会看到瘦肉状的一丝一丝的纤维构造；质量差的则看不出纤维组织。
　　闻味道：腐竹由黄豆制成，闻起来有淡淡的豆香味。没有任何味道的腐竹质量稍差。劣质腐竹有霉味、酸臭味等不良气味。
食用：温水泡发适量吃
　　腐竹是营养丰富的美食，品质好的腐竹蛋白质含量高达42%—50%，油脂含量约20%。此外，腐竹还含有丰富的钙、磷、铁、硫胺素和赖氨酸。
　　腐竹的食用方法多种多样，炒、炖、焖、凉拌均可，用其制作的各种素菜更是美味可口。
　　郭顺堂介绍说，腐竹买回家后，如果仍不放心，可以用以下方法继续“检验”：
　　手掰：好的腐竹质硬易折，断面有蜂窝状的空心，并伴有碎片。而添加了“吊白块”等的腐竹，韧性往往更强，且不容易折断，也不易煮烂。
　　水泡：将腐竹先掰一小段放在温水中浸泡。质量好的腐竹用温水泡过后轻拉有韧性和弹性，不易碎，可以撕成略有光泽的条条细丝。泡过的水呈淡黄色且不浑浊，质量差的腐竹泡过后没有弹性，且水色黄而浑浊。
　　品尝：质量好的腐竹味道清淡、口感脆爽、豆香味足，而添加了“吊白块”的腐竹嚼着更有韧劲和弹性。
　　此外，还可以将碘酒加入泡过的腐竹里，如果产生了蓝色混合物，说明添加了淀粉。
　　好吃不好泡是困扰很多家庭主厨们的难题。泡的时间久了又软又烂，泡的时间不够又软硬不均、口感较差。郭顺堂提醒说，泡腐竹最关键的其实不是时间而是水，泡腐竹的水最佳状态应该是冬温（约40℃的温开水）夏凉。此外，还可以在水中加入适量食盐，加速腐竹对水分的吸收，同时还应注意确保泡发时腐竹全部浸入水中。不过，腐竹切记不能用沸水浸泡或直接水煮，否则易变得碎烂。
储存：虽能久放忌潮湿
　　腐竹是可以久放的食材，但保存也要得法。从某种程度上说，腐竹的保质期长短与包装方式有关。从超市买的散装干腐竹保质期一般是3个月，保鲜真空腐竹保质期稍长一点儿，一般可以保存一年，但开封后应注意用夹子夹紧封口。
　　郭顺堂建议，买回来的腐竹最好放在阴凉干燥通风的地方，否则可能受潮甚至发霉。有霉味、霉斑、虫蛀的腐竹不宜再食用。腐竹霉变后，有可能产生病菌和黄曲霉素，人食用后易出现腹泻、呕吐、全身无力等症状。
　　因此，潮湿季节特别是北方伏天、南方梅雨时节，如存放腐竹的环境较潮湿，可以在保存腐竹的时候放一些干燥剂用于除湿。
　　一般来说，干腐竹不建议放在冰箱冷藏保存。湿（鲜）腐竹应在不高于-12℃的条件下冷冻贮存。