图一：购买的新鲜香椿样品。
图二：香椿焯水处理后的亚硝酸盐含量变化
图三：冷藏香椿亚硝酸盐含量变化
■本报记者 郑铁峰
　　又是一年春来到，广大消费者爱吃的椿芽（香椿）“抢鲜”上市，随之而来的是香椿含亚硝酸盐“有毒”“致癌”的传闻。香椿是否天然含有亚硝酸盐？怎样吃香椿更安全？日前，浙江省宁波市产品食品质量检验研究院食品安全检验中心的专业技术人员就公众关心的问题进行了实验。
实验一：新鲜香椿中的亚硝酸盐含量
　　实验人员分别从菜场、超市等渠道购买了8批次新鲜香椿，采用GB 5009.33—2016《食品安全国家标准食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定》中规定的分光光度法测定其中的亚硝酸盐含量。
　　实验结果显示，不同产地和品种的香椿，亚硝酸盐含量各有不同，且差异较大。按照GB 2760—2014《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》，亚硝酸盐一般只允许添加到肉类食品中，其中亚硝酸盐残留量允许值最高的是西式火腿和肉罐头，残留量分别不得超过70毫克/公斤、50毫克/公斤，其他几类食物中亚硝酸盐的残留量均不得超过30毫克/公斤。对非有意添加或自然生成的亚硝酸盐，GB 2762—2017《食品安全国家标准食品中污染物限量》规定酱腌菜的限量为20毫克/公斤。
实验二：香椿烹饪后的亚硝酸盐含量
　　香椿天然有较高的亚硝酸盐含量，那它还能吃吗？
　　日常生活中，香椿的吃法通常有焯水后炒蛋、腌制或者凉拌直接食用等。因此，实验人员对市场上购买的香椿分别采用洗净焯水、油炒、直接凉拌、腌制等4种方式进行处理，检测烹调方式对亚硝酸盐含量的影响。另外，考虑到囤菜的情况，实验人员也检测了冰箱冷藏期间香椿中亚硝酸盐含量的变化。
　　焯水处理：分别焯水30秒、60秒、120秒、180秒后，测定其中亚硝酸盐含量。
　　实验结果显示，焯水处理能够去除香椿中绝大多数的亚硝酸盐，具体效果和焯水时间有关，焯水时间越长，去除效果越好。焯水时间达2分钟时，基本能够去除90%以上的亚硝酸盐。焯水3分钟虽然能够去除更多的亚硝酸盐，但在色泽、口感等方面会有所欠缺。
　　直接油炒处理：把市场上购买的香椿洗净后切段，模拟香椿炒蛋的工序，加入适量食盐，用食用油炒制后，测定其中亚硝酸盐含量。
　　直接凉拌处理：把市场上购买的香椿洗净后切段，放入适量食盐拌匀，放置15分钟后测定其中亚硝酸盐的含量。
　　直接腌制处理：把市场上购买的香椿洗净晾干后，加入适量食盐进行揉搓，使盐完全渗入到香椿内，将处理好的香椿放入干净的密封罐里进行腌制，放置1天、3天、5天、7天后分别测定其中亚硝酸盐的含量。
　　以上3项实验结果显示，不焯水直接进行油炒、凉拌或者腌制处理，虽然其中的亚硝酸盐含量有一定程度降低，但依旧处于较高水平，食用时存在一定的食品安全风险。
　　直接冷藏处理：在家用冰箱中冷藏1天、2天、3天、5天、7天后测定其中亚硝酸盐含量。
　　实验结果显示，香椿在冰箱冷藏过程中，亚硝酸盐含量变化相对比较平缓，储存2—3天后增加到峰值，后呈缓慢下降的趋势。虽然久置香椿中的亚硝酸盐含量下降，但在新鲜度、营养成分等方面会有所欠缺。
　　此次实验表明，香椿天然含有较高数值的亚硝酸盐，直接食用存在一定的食品安全风险。但在日常食用过程中，可以通过焯水去除其中绝大部分的亚硝酸盐。并且，无论是选择香椿炒蛋还是香椿拌豆腐，或是腌制后食用，都建议先进行焯水处理。焯水时间控制在2分钟左右，即可放心食用。
　　（本文数据来源：宁波市产品食品质量检验研究院食品安全检验中心）