■本报记者 李建
　　爱吃豆腐乳的人常把它当作开胃佳品、“下饭神器”，除了购买甚至还热衷于家庭自制。而不喜欢它的人则说腐乳是高盐食品。那么，到底哪种说法有道理呢？
　　科信食品与健康信息交流中心科技传播部主任、副研究员阮光锋在接受《中国消费者报》记者采访时表示，腐乳并不是豆腐加盐腌制的高盐加工食品，制作腐乳使用的毛霉菌也是经过严选的有益食用菌，不会产生黄曲霉毒素。但是，因为腐乳酿制过程中易造成微生物污染，所以不建议家庭自制腐乳。
　　阮光锋分析说，腐乳是应用传统发酵技术酿制的豆制品，虽然在制作过程中会加入一定量的盐，但主要是为了使豆腐中的水分析出，让豆腐块变硬，同时可以浸提毛霉菌丝上的蛋白酶，调制腐乳的风味和类型。如果盐放多了，会影响腐乳的品质。所以说腐乳是高盐食品，甚至说一块腐乳等于12克盐，是不严谨的。按照《中国食物成分表（第二版）》，每100克腐乳的钠含量在2—3克不等，吃一块10克左右的腐乳，相当于摄入了0.5—0.7克左右的盐。
　　至于有人说腐乳会致癌，可能是因为豆腐在腐败过程中会产生黄曲霉毒素和亚硝胺，增加癌症的发生风险。对于有些腐败食物来说，这个说法确实没有问题。但是，制作腐乳使用的主要是毛霉菌，即经过严选的有益食用菌，不会产生黄曲霉毒素。更何况大豆中的亚硝酸盐含量很低，对身体健康的影响不大。所以，腐乳并不算致癌食物。
　　不过，腐乳的生产工艺独特、操作复杂，酿制过程中如果控制或操作不当，很容易造成微生物污染，比如产生肉毒杆菌等有害物质，食用后易引起中毒。所以，喜欢吃腐乳的人最好选择在正规商超购买合格产品，不建议家庭自制。