■本报记者 李建
　　进入腊月，天气寒冷，一碗热乎乎的麻辣烫吃下去，暖胃又暖心。但也有不少人说麻辣烫过油过辣，既不安全也不健康。麻辣烫真的如此吗？
　　中国农业大学食品科学与营养工程学院教授范志红在接受《中国消费者报》记者采访时表示，只要在原材料安全和加工卫生方面把好关，并注意食材合理搭配，麻辣烫说得上是一种相当不错的快餐食品，比煎炸食品健康得多。
　　首先，并非所有麻辣烫都“超级辣”。一碗麻辣烫里，辣椒虽然与麻酱一样是必不可少的“灵魂调料”，但如何加、加多少，完全丰俭由人、多寡随意。吃客们可以选择只放少量辣来调味儿，多放富含钙和维生素E的麻酱添香，也可以加适量蒜汁，既调味儿还能杀菌。
　　其次，麻辣烫食材种类多样，有多种绿叶菜、豆制品，以及藻类、菌类、薯类、鱼类、蛋类等食材。只要合理搭配，比一般快餐菜肴更易达到酸碱平衡的要求，也符合食物多样化原则。
　　第三，麻辣烫加热温度其实不算高，更不会产生油烟和脂肪高温氧化问题。而且，涮菜过程中可以去除蔬菜中的部分草酸、亚硝酸盐和农药残留，虽然损失了部分维生素C，但也减少了抗营养因素和有毒物质。
　　最后，麻辣烫的调料可以做到健康低脂。涮菜时，一般不用放油，调拌时也可以少放油。原料含脂肪少，热量也较低。
　　当然，麻辣烫也不是一点儿缺点都没有。比如烫菜水反复使用，水中亚硝酸盐和草酸含量可能会逐渐累积。范志红认为，虽然这只是从理论出发得出的结论，目前尚缺乏测定数据支持，但从安全角度考虑，提倡麻辣烫商家定期更换涮菜水，或者采取小锅现煮现烫的做法。
　　吃麻辣烫时，还要注意食材的细菌增殖问题。需要泡发的食材应尽量在冷藏条件下泡发，避免滋生致病菌和细菌毒素。泡发好的豆制品、木耳、海带等食材，以及各种肉丸、肉片、豆制品等，不要在室温下久放，应该放在冷藏条件下，避免细菌超标。
　　如何安全健康享用麻辣烫？范志红提醒消费者注意以下几点：
　　一是食材巧搭配。多吃蔬菜和菌菇类，尽量少吃脂肪含量较高的肉制品及方便面、油条等油炸制品，减少钠含量较多的鱼丸蟹棒等鱼糜制品。
　　二是食用注意温度。刚捞出锅的食物太烫，而人的口腔、食道和胃黏膜不能耐受60摄氏度的温度。世界卫生组织明确指出，65摄氏度以上的热饮、烫食是致癌因素。为了保护口腔和食道黏膜，可以把食物晾几分钟，等到不烫嘴了再食用。
　　最后，涮菜水中尽量不加盐或少加盐，涮菜过程中尽量少加咸味调味汁，避免盐摄入过量。