■本报记者 孙燕明
“‘吃’是最大的民生！如何让老百姓吃得健康、吃得营养、吃得放心、吃得科学、吃得幸福，是摆在全体餐饮业人士面前的一个责无旁贷的重大课题。从2010年开始，我国快餐业的黄金时期已经到来，并会以北京、上海、广州、武汉等大城市和发达地区为中心，逐渐向全国蔓延开来，走向一个成熟的发展阶段。”中国烹饪协会会长、快餐专业委员会主任苏秋成在接受本报记者采访时如是表示。
　　我国的快餐业起步较晚，以1987年4月肯德基快餐连锁店进入北京市场为契机，揭开了现代快餐快速发展的序幕。上世纪90年代，在我国国民生产总值同比增长78％的背景下，快餐业以20％的年递增率迅速增长。2009年，我国餐饮业市场继续高速增长，全年营业收入超过1．8万亿元。东部省市快餐的营业规模明显超过正餐，广东快餐业已占到餐饮业市场份额的90％，江苏、上海、辽宁、北京、浙江、山东等东部省市也已达到50％以上。
　　苏秋成指出，中式快餐有5000年饮食文化作为强大后盾，拥有巨大的消费市场。今后必须从多角度挖掘市场潜力，将群众喜爱的地方小吃加以挖掘改进，并将西方快餐企业成功的经营理念、经营体系引入中式快餐，使之尽快从手工随意型、单店作坊型、传统经验型向标准化方向转化，才能实现规模化经营和产业化发展。
　　他进一步分析说，洋快餐在我国大中城市迅速扩张，本质上就是伴随现代生活而来的休闲文化的胜利。美国的肯德基、麦当劳两大品牌快餐在消费者眼中是休闲饮食文化最具典型意义的代表，特别突出的是它们凭借品牌的力量，为家长和孩子在休闲时间提供了一种联结亲情的桥梁。而中式快餐需要学习洋快餐向消费者提供“软性”内涵。中式快餐在开发食品过程中应重视营养配餐，合理搭配食物中的各种营养成分，同时利用医食合一的传统饮食文化，开发出一大批具有中式特色的营养食品。
　　据2009年统计，全国持有许可证的各类餐饮服务企业约为210万家。其中，90％以上的为中小企业，餐饮业多、小、散、低现象较为突出，企业管理水平参差不齐，有些企业责任意识、诚信意识比较薄弱，违法违规现象时有发生。有些餐饮企业内部管理制度不健全，从业人员健康管理、进货查验记录、餐具清洗消毒等操作规范执行不到位，个别企业还存在滥用添加剂、违法使用非食用物质等行为。此外，还存在大量无证经营者。
　　“食品安全是餐饮企业的生命，也是快餐业健康发展的第一要务。”苏秋成表示，现代快餐业卖的是时间和高效率服务，必须遵循便利、快捷、卫生、安全、低碳、绿色、健康、经济的指导原则，要千方百计提升快餐质量控制水平，更要高度重视食品卫生和安全。快餐企业必须靠质量创立自己的品牌，树立起独特的企业形象，努力建立消费者对本企业产品的偏好，并进一步以优质产品长期培养消费者对品牌的忠诚度，最终建立起快餐企业的常客市场。
　　我国快餐业应加大科技投入，积极研制先进生产线，实现中式快餐成品和半成品工业化生产，迅速建立起适合我国居民消费习惯的现代化产品体系与供给模式，培育一批拥有自主知识产权和知名品牌、具有国际竞争力的大型快餐企业集团。中国烹饪协会将继续积极发挥行业组织作用，引导广大餐饮企业加强管理、诚信经营、规范发展。
　　值得一提的是，中国烹饪协会日前首次发布《2009年度中国快餐50强报告》，同时还公布了30个“2010年度公众最喜爱的快餐品牌”。我国快餐50强企业2009年营业额均在1亿元以上，有90％的企业实现了跨省市区连锁经营发展。