■本报记者 孙燕明
　　不久前，有媒体报道麦当劳出售的麦乐鸡中含有聚二甲基硅氧烷和特丁基对苯二酚两种化学成分。卫生部食品安全综合协调与卫生监督局负责人表示，这两种化学成分是国际食品法典委员会允许使用的食品添加剂，许多国家批准用于食品添加剂。食品生产经营单位应当依法按照规定的品种、用量和范围使用食品添加剂，确保食品安全。
　　据悉，我国允许这两种物质作为食品添加剂限量使用。根据《食品添加剂使用卫生标准》有关规定，聚二甲基硅氧烷可作为消泡剂在食用油脂和肉制品工艺等范围使用，在食用油脂中最大使用量为0．01g／kg，还可用于水果、蔬菜、豆制品、肉制品、啤酒等食品的加工工艺；特丁基对苯二酚可作为抗氧化剂在脂肪、油和油炸食品等范围使用，最大使用量为0．2g／kg。
　　中国农业大学食品学院范志红副教授介绍说，在家里炒菜时，几乎不会看到食用油大量起泡，甚至溢出锅外，因为家里的油只用一次，而新鲜的油加热时很少起泡。如果油脂长时间加热，比如说像炸鸡店连续用上几天，不新鲜的油会变粘稠，颜色加深，容易起泡和冒烟。加工企业有办法来过滤它，让质地变得清澈，颜色变得干净，但在大规模油炸的情况下，油脂起泡和变粘的问题很难解决。油脂溢出不仅会使油炸操作变得困难，还容易造成环境的污染，工人的烫伤，甚至还容易引起火灾等安全事故。因此，在生产煎炸食品时加点消泡剂，属于正常工艺处理。
　　人们在家里做菜或做面点时，肯定不会添加抗氧化剂，但不要以为菜里就检测不出特丁基对苯二酚，因为买来的食用油里很可能就有这种成分。油脂从生产出来，到分装上市，买到家里，然后全部吃完，通常有几个月甚至更久。而油脂久放是会产生“哈喇味”。为了避免这种麻烦，很多油脂产品都预先添加了各种抗氧化剂，其中使用特丁基对苯二酚最为常见。这种抗氧化剂善于扑灭自由基，能有效延长油脂的存放时间，同时耐热性强，适合用于油炸食品。此外，经常添加各种抗氧化剂的还有油炸方便面、薯片、锅巴、膨化食品、点心、小吃等食品，甚至包括某些糖果和巧克力。
　　“如果因为这两种食品添加剂毒性不大，就放心大吃煎炸食品，那就太愚昧了。”范志红分析说，煎炸食品把脂肪含量偏低的鸡肉成功改造成了高脂肪高能量食品。因为它的酥脆美味，人们又难以控制食欲，难免能量超标。长此以往，极易导致肥胖。油炸的高温还会破坏多种维生素，并造成营养素比例失调。长时间反复油炸会造成反式脂肪酸含量上升，油脂氧化、分解、聚合等化学反应不可避免地会加速发生。虽然按过氧化价和酸价测定似乎可以不超标，但如果测定其极性值、羰基价等指标，以及碘价、皂化价的变化，仍能发现油脂的劣变表现。这些化学反应的产物当中，含有多种有毒物质甚至致癌物质。
　　范志红指出，在麦当劳的快餐食品组合当中，蔬菜极少，没有粗粮和豆类，营养严重失衡，抗氧化物质微乎其微。这种严重不平衡的饮食模式本身，就会促进肥胖、多种慢性病的发生。可怕的不是食品添加剂，最可怕的是错误的饮食习惯。任何一种食品的营养成分不平衡，有利于健康的成分太少，它作为食品的价值就会大打折扣。这样的食品吃得越多，生命的质量就越低，距离衰老、疾病和死亡就越近。常吃这样的食品，其效果和蓄积性慢性中毒几乎没有区别。