■本报记者 孙燕明

　　油炸食品因其酥脆可口、香气扑鼻，能增进食欲，深受许多人的喜爱，但经常食用油炸食品对身体健康危害极大。卫生部指出，淀粉类食品在超过120℃高温的烹调下容易产生丙烯酰胺，而动物试验结果显示丙烯酰胺是一种可能致癌物。公众应改变以油炸和高脂肪食品为主的饮食习惯，以减少丙烯酰胺对人体的潜在危害。

　　常吃油炸食品可能致癌

　　北京朝阳医院职业病与中毒医学科主任医师郝凤桐指出，人体可通过消化道、呼吸道、皮肤黏膜等多种途径接触到丙烯酰胺，而食物被认为是人类丙烯酰胺的主要来源。丙烯酰胺属中等毒性类物质，对眼睛和皮肤有一定的刺激，在体内有蓄积作用，主要影响神经系统。人体大量接触丙烯酰胺可导致亚急性中毒，中毒者表现为嗜睡、小脑功能障碍以及感觉运动型多发性周围神经病。人体长期低浓度接触丙烯酰胺可引起慢性中毒，并出现头痛、头晕、疲劳、嗜睡、手指刺痛、麻木感，还可伴有两手掌发红、脱屑，手掌、足心多汗，进一步发展可出现四肢无力、肌肉疼痛以及小脑功能障碍等症状。
　　他进一步分析说，丙烯酰胺进入体内后，在细胞色素氧化酶的作用下，生成环氧丙酰胺，比丙烯酰胺更容易与DNA上的鸟嘌呤结合形成加合物，导致遗传物质损伤和基因突变。因此，环氧丙酰胺被认为是丙烯酰胺的主要致癌活性代谢产物。动物试验研究发现，丙烯酰胺可致大鼠多种器官发生肿瘤，包括乳腺、甲状腺、睾丸、肾上腺、中枢神经、口腔、子宫、脑下垂体等器官。
　　对接触丙烯酰胺的职业人群和因事故偶然暴露于丙烯酰胺人群的流行病学调查均表明，丙烯酰胺具有神经毒性作用，但目前还没有充足的流行病学证据表明，通过食物摄入丙烯酰胺与人类某种肿瘤的发生有明显相关性。国际癌症研究机构1994年对其致癌性进行了评价，将丙烯酰胺列为人类可能致癌物，其主要依据为丙烯酰胺在动物体内和人体内均可代谢转化为环氧丙烯酰胺。

　　油脂摄入过多引发多种疾病

　　中国疾病预防控制中心营养与食品安全研究监测表明，在100余份样品中，丙烯酰胺含量为：薯类油炸食品平均含量为0.78mg/kg，最高含量为3.21mg/kg；谷物类油炸食品平均含量为0.15mg/kg，最高含量为0.66mg/kg；谷物类烘烤食品平均含量为0.13mg/kg，最高含量为0.59mg/kg。可以看出，薯类油炸食品丙烯酰胺含量高于谷物类油炸食品，而谷物类油炸食品高于谷物类烘烤食品。总体调查结果表明，我国的食品中丙烯酰胺含量与其他国家相近。
　　油炸食品使用的油多为动物油或植物油，过多的油类物质进入人体内不能完全被吸收，而只能变成脂肪，导致血管的病变和冠状动脉硬化，从而导致肥胖、脂肪肝、糖尿病、冠心病、高血脂、高血糖、高血压等疾病。特别需要强调的是，很多儿童因常吃油炸食品导致肥胖，而肥胖会给儿童身体带来很多危害。例如，肥胖致使脂肪在脑组织堆积过多，形成肥胖脑，神经网络发育差，智力水平降低，脑反应不敏捷；行动迟钝，肢体行动困难；进而影响小儿心理发育；儿童肥胖不仅影响现阶段的生活、学习和健康，也是培养成年疾病的温床，埋下成年后罹患高血压、心脏病、动脉硬化、肿瘤、糖尿病等疾病的祸根。
　　油炸食品在高温中加热，维生素必然受到严重破坏。油炸食品在制作过程中，常添加明矾或明矾钾做膨松剂，这两种制剂均有铝的成分。铝是两性元素，就是说铝与酸与碱都能起反应，反应后形成的化合物，容易被肠道吸收，并可进入大脑，从而影响智力发育。

怎样减少油炸食品对人体的危害？

“油炸食品时，一旦超过100℃，很容易产生包括致癌物在内的各种有害物质。高温烹调的时间越长，产生的有害物质越多。因此，有效控制油炸时间和温度可减少有害物质对人体的危害。”中国农业大学食品学院何计国教授说。
　　油炸食物时要严格控制油温，煎炸食品时油温最好控制在150℃以下，火不要烧得过旺，煎炸鱼、肉时不要连续高温烹炸，要采取经常间断的煎炸方法。控制油温最高不超过150℃，这是消除煎炸食品中的杂环胺和突变源等致癌物质最有效的办法。如果油温超过200℃，煎炸时间不要超过2分钟。在煎炸的鱼、肉外面挂上一层淀粉糊再煎炸，也能有效预防杂环胺和突变源的形成。油炸食品时，油连续使用不可过长，应及时换添新油。经油炸食品后的食油用后要马上过滤，以除去分解物质，以延长油脂使用寿命。经过反复煎炸使用的食油含有大量的突变源和过氧化脂质，不可食用。不要把煎炸食品长时间放在阳光下曝晒，曝晒时间越长，食品中的过氧化脂质就越多。
　　人们偶尔食用油炸食品对身体的危害并不大，但这个过程与吸烟可能诱发肺癌一样，是一个毒性长期积蓄的过程，长期食用必将对健康造成巨大危害。肝病患者由于胆汁分泌减少，脂肪不易被消化，不宜多吃油炸食品。中老年人和肥胖症、血脂高的人也不宜多吃油炸食品，以免更加肥胖或加重病情。