■韩 驰
　　俗话说，喝茶要喝新，喝酒要喝陈。新茶已经上市，每斤的价格从几百元到几万元不等，比陈茶的价格高很多。新茶与陈茶相比，在营养、保健功效等方面有哪些区别？喝新茶时有哪些注意事项？
老年人喝新茶不宜过量
　　新茶口感清香、颜色碧绿。新茶营养成分或风味物质多于陈茶，特别是绿茶中的维生素C等还原性物质含量较高。但喝新茶也应因人而异，新茶中的还原性物质的分子量较小、较活泼，对消化器官影响较大。空腹的、体弱的、年龄偏大的人一般不宜喝（或多喝）新茶。此外，老年人脾胃功能相对减弱，新茶易引起消化不良、脘腹胀痛等不适，加上喝茶后容易兴奋，影响晚上的睡眠，因此，老年人不适合过量饮新茶。
茶有多种保健功效
《本草纲目》中记载：“茶，气味苦、甘、微寒、无毒。”茶叶具有上清头目，下消食气的功用，具有清肝火、通便利尿等功效，但茶与茶之间也有区别。
　　通常情况下，茶叶具有较好的保健作用，但喝茶应该定量且应长期喝，才能显现效果。由于有些人喝新茶或浓茶肠胃会受不了，甚至会有伤害，因此，有人就会选择喝陈茶（相对比较温和，不伤肠胃）。陈茶中的呈味物质（如茶多酚、氨基酸、咖啡碱、维生素等）经过一定的时间、温度及相关环境因素影响，相互会发生一些缩合反应、氧化反应等，小分子物质会逐渐变成大分子物质，对人体器官的作用会变弱（俗称比较温和）。
　　家中来客人时喝杯茶能加深情谊，疲劳时喝杯茶能缓解疲乏，繁忙时喝杯茶能益思去躁，口干时喝杯茶能润喉解渴，心烦时喝杯茶能静心养神，食滞时喝杯茶能消食解腻。习惯性吸烟志愿者分别饮绿茶、红茶、混合茶和茶多酚片后，检测结果表明，饮茶对吸烟引起的氧化损伤和DNA损伤有明显的保护作用。此外，茶还有防癌作用，在国内外的实验研究中已得到充分证明。
怎样鉴别茶叶质量
　　鉴别茶叶的好坏主要看以下两点：1.外形的老嫩、条索、色泽和净度；2.茶汤的汤色、香气和滋味。冲泡时间主要以茶汤浓度适合饮用者的口味为准。饮茶的最佳时间为两餐之间，而且不宜常喝较浓的绿茶。茶叶应现泡现喝，茶汤不宜放置太久。
　　沏茶时，每杯放3克左右，用60℃—80℃的水冲泡，加盖4—5分钟后即可饮用。据测定，一般茶叶泡第一次时可溶性物质浸出50%—55%，泡第二次能浸出20%，泡第三次能浸出10%，泡第四次则所剩无几了。因此，茶叶通常以泡冲三次为宜。比较特殊的是铁观音，饮铁观音用茶量较多，第一泡1分钟就要将茶汤倒出，从第二次开始要逐渐延长冲泡时间，这样茶汤浓度才能比较均匀，通常泡冲七次营养物质就所剩无几了。
　　（作者单位：中国疾病预防控制中心营养与食品安全所）