■本报记者 李建
　　垮炖鱼是北方名肴。垮炖鱼，光凭一个“垮”字，就知道是粗剌剌的北方人的美食，与温润精致的江南无关。而“炖”之谓“垮”，说的也是北方做鱼的一种普遍方法，即先上糊再油炸最后炖。据称，如此做出来的鱼脆嫩可口。北地不比南国，难有“扬州鲜笋趁鲥鱼”的自然鲜馈,但因了“垮炖”，也可以享受“烂煮春风三月初”的快意。
　　食鱼最美,莫若“秋风一箸鲈鱼鲙”，但那样娇贵的“金齑玉脍”，未必受得了北地饮食猛火热油的烈劲儿。因此，垮炖鱼的食材首选北方最常见的鲤鱼，先把鱼洗净，切段，而后葱姜蒜切片备用，香菜洗净切段，倘能吃辣，还可以切些干辣椒丝。
　　煎鱼，油量要用正常炒菜的2至3倍，油烧热，先放点生姜片再把鱼段入锅炸，据说这样不粘锅。有些老饕做这道菜，讲究的是用肥肉下锅煸出油来，让鱼与肉两味相济，交融出新。鱼下锅后两面略煎一下，瞧着表面略呈金黄时，马上加醋或料酒去腥味儿，然后根据个人口味加入适量酱油和糖，略烧一会儿，加入凉水没过鱼身，再加葱姜蒜大料红辣椒丝，大火烧开后，把火稍微调小些，大约20分钟左右，即可放盐。
　　这时候，还有的人喜欢再搁入粉条、豆腐凑一锅热闹，据说味道也还不错。待得这两样食材也被炉火侍弄得失去本色时，鱼的鲜味已逼入其中，就可以盛盘撒香菜，然后再浇汤汁上桌了。这时候的盘中鲤鱼，在些好事酸腐的文人口中，已然是“翠翘金雀玉搔头，君王掩面救不得”了。
　　俗话说“紧火鱼、慢火肉”，炖鱼要一直用大火，炖鱼的时间也不能太长，否则鱼肉会发老而失去滑嫩的口感。做垮炖鱼，除了鱼下锅前生姜“开道”防止粘黏的秘诀，还有很多细节上的讲究，比如鱼不要煎得太狠，比如除了中途偶尔用铲子抄下锅底小心粘锅，不要反复翻面，否则鱼肉易碎。
　　一道寻常的垮炖鱼，据传也分了派别，也有不同烹调心得的争执碰撞。比如北京怀柔一带的垮炖虹鳟鱼就是“怀柔派”，不用油炸，只焯一下水，放在锅里干煸一下就可以炖。
　　友人高可友祖籍江南、善烹鱼，下厨时极讲究极精细，且每每将“烹小鲜”上升到“治大国”的境界，以此解释自己做菜时的繁缛。可友炖鱼，把鱼清理干净后，必先用刀倾斜着在鱼身上片口，且两面都要片，然后再在片出来的刀口里、鱼腹鱼身处抹盐、调入花雕，有时在鱼身上均匀裹一层淀粉，说是这样不易沾锅，做出来的鱼也更鲜嫩。而可友出身北方的老母亲对此颇不以为然，常在旁吵着说“鱼肉直接下锅就行”。
　　关于垮炖鱼，母子俩常因此吵嘴架。我们这些好事的酒肉密友也曾逼问可友，两种做法到底有何高下之分。可友常讪讪地笑：一样的软嫩香浓，口感其实差不了多少。可生活的滋味，不就在这繁简由己、自在随性之中吗？