■本报记者 李建
　　腊月今朝恰一旬,又该是红炉火热香围坐的日子了。于是借口厨艺技痒，催着妻子给舅妈打电话，问什么时候回唐山老家。妻子知道我惦记的是那里一种平常而又美味的食材——饹馇，一脸揶揄嘲弄的笑。
　　查过当地的文献，知道饹馇两个字还可以写作咯扎，总之是个很怪的名字，据说和慈禧偶然品尝后因回味不舍，一句“搁着”让伺膳太监误以为是老佛爷的赐名，于是谬传至今。
　　其实，无论历史上是否和那个狡黠跋扈的女人有过交集，都并不影响饹馇作为一种庶民智慧的美味与人气。
　　没错，所谓饹馇，其实就是老百姓粗粮细作的产物，人们把精选的绿豆用水发泡，漂去豆皮，然后用水磨成汁，再过滤去渣，经过三次去毛浆，待成洁白的淀粉后，再兑好汁，搅成浆糊状，用尖锅缓火摊制成圆形薄片，就是可以和N种食物百搭的食材了。
　　饹馇在唐山很普通，下得厨房的都能做出几样饹馇菜来。比如：炒饹馇、烩饹馇、炸饹馇圈等等。记者这个外乡人从妻子舅妈处偷艺后练过几回素炒饹馇和玻璃饹馇，味道与形色居然也可以骗过不少挑剔的唐山老坦儿。（记者注：老坦儿，北方部分地区方言词汇之一，指说话发音方面特征比较明显的人。）
　　夜雨翦春韭，新炊间黄粱。素炒饹馇，少不了田园气息浓郁的韭菜与菠菜，把这两样东西洗净切段，饹馇改刀成菱形，就可以点火热油了。首先炒熟一个鸡蛋，盛出备用。然后锅内再次放油，放入葱花炒香，依次放入菠菜、豆芽翻炒，主角饹馇登场后，就可以放炒熟的鸡蛋，韭菜因为火大了容易伤及其形色，所以最后下锅翻炒。而韭菜乍一变色，就可以撒盐出锅。
　　待得上桌，蔬菜青碧、鸡蛋金黄、银芽如玉，而饹馇温厚软韧，让人见“色”起“意”、馋涎欲滴。
　　玻璃饹馇是道美味的佐酒小菜，操作的难度也稍大些。关键的两道工序是过油和熬糖。把饹馇切成菱形小片，待炒锅里的油六七成热后，把饹馇均匀地撒在勺里，颜色稍稍变红即可捞出备用。而后是熬糖，这最考验一个厨师在油与火之间“杀伐决断”的智慧与魄力：火大了，颜色紫红，味道发苦，火小了，挂糖不好，颜色不亮。
　　等到糖熔化到可以用筷子蘸出丝了，就得赶紧把过好油的饹馇放进锅里翻炒，直到糖汁均匀挂满每一块儿菱形的小饹馇为止。
　　素炒饹馇趁热品，玻璃饹馇则需放到阴凉通风的地方，用筷子把那些粘到一起的菱形块分开、撂凉，这样才能看起来颜色略微透明而吃起来又甜又脆。
　　从营养食疗角度看，绿豆饹馇具有清肝合胃，泻火消暑，美容解毒，降低血压、血脂的功能，饹馇菜肴因此成为唐山人喜爱的独特美味，什么醋溜饹馇、烩饹馇、炸饹馇、焦溜饹馇、饹馇签子、糖醋饹馇等等，据说能做百多道菜，甚至有“不吃饹馇宴，不算到唐山”的说法。
　　这些大排场里的饹馇，我始终没兴趣光顾。毕竟，我惦念与欣赏的，不是那些登上殿堂后妆容精致的料理，而只是民间家常的咸咸淡淡。