■本报记者 李建
　　菜籽油风味浓郁、脂肪酸组成较为均衡，深受广大消费者喜爱。厨房里的菜籽油开封后如何保存？中国食品科学技术学会提醒消费者，市售预包装菜籽油保质期大多为18个月，开封后冷藏避光保存更安全。
　　菜籽油俗称菜油，是我国自产第一大食用油，主产于长江流域及西南、西北等地。我国是世界最大的菜籽油生产国、进口国和消费国。据统计，我国菜籽油年消费量约占全球消费总量近30%，占我国食用油消费总量近20%。依据菜籽油相关国家标准，按加工程度不同，可分为菜籽原油（毛油）和成品菜籽油，前者不能直接供人们食用，需要再加工后方可食用；后者可直接供人们食用。按油菜籽中油的芥酸含量，可分为普通菜籽油（芥酸含量为3%—60%）和低芥酸菜籽油（芥酸不超过3%）。
　　菜籽油是以油菜籽为原料，主要采用压榨法和浸出法两种工艺来制取。压榨法是指使用压榨设备对油菜籽进行物理性机械挤压出油，又可分为高温热榨工艺和低温压榨工艺。其中，低温压榨工艺避免了高温炒籽和高强度精炼，制取菜籽油的营养价值和价格也更高一些。按照色泽、酸价、过氧化值等指标，压榨菜籽油分为一级和二级两个质量等级。
　　浸出法是指应用固液萃取的原理，选用某种能够溶解油脂的有机溶剂（如正己烷）对油菜籽或油菜籽饼粕进行浸泡或喷淋，使油料中的油脂被萃取出来。按照色泽、酸价、过氧化值、烟点等指标，浸出菜籽油分为一级、二级和三级三个质量等级。
　　总体来看，压榨法的菜籽油风味浓郁独特且种类丰富，而浸出法的出油率更高。近年来，市场上不断涌现的“古榨”“现榨”和“土榨”等新词汇，目前尚缺乏明确的定义和相关标准。
　　中国食品科学技术学会提醒消费者选购菜籽油要注意以下三个要点：
　　一是选择正规渠道购买。建议消费者在商场、超市等正规销售场所或者电商平台，购买正规企业生产的预包装菜籽油。不建议选择流动摊点或非正规渠道售卖的散装菜籽油，以避免可能存在的食品安全风险。
　　二是仔细阅读产品标签和标识。选购预包装菜籽油时，要注意包装完整、标签信息齐全、产品置于标签标明的贮存条件下且处于保质期内，还可查看标签上的质量等级和制取工艺等内容。
　　三是观察菜籽油色泽。一级菜籽油精炼程度较高，色泽澄清、透明，低温下不易凝固；二级、三级菜籽油只经过简单的脱胶、脱酸等工艺处理，色泽较深。
　　菜籽油适合煎、炒、烹、炸等多种烹饪方式，食用时应尽量避免同一锅油反复加热。食用菜籽油时，要注意合理控制摄入量，按照《中国居民膳食指南（2022）》推荐，成年人每天烹调油摄入量以25克到30克为宜。
　　合理储存有助于安全食用，中国食品科学技术学会提醒消费者，市售预包装菜籽油的保质期大多为18个月，开封后受多种因素影响，保质期会相应缩短。建议消费者按照家庭人数合理选购适宜包装规格的菜籽油，尽量做到开封后3个月内吃完。
　　开封后的菜籽油尽量选用密闭、深色的玻璃瓶盛装，不要用敞口容器；应放在避光、阴凉处，不宜放在灶台边；避免新、旧菜籽油混合存放和食用。此外，开封后的菜籽油可直接放入冰箱冷藏保存，以延缓氧化过程。没有开封的菜籽油尽量在低温、避光、干燥处保存，避免油脂氧化、品质劣变。如暂时不吃，尽量放置于冰箱内冷藏、密封保存。