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答疑解惑
桂花糕的哈喇味儿是怎么回事
作者:李建
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■本报记者 李建
  细软滋润、桂香浓郁的桂花糕,是老少皆宜的佳馔。然而,有消费者偶尔会遇到桂花糕有哈喇味儿的情况。哈喇味儿从哪儿来?有异味的桂花糕还能吃吗?
  江南大学食品学院教授王兴国在接受《中国消费者报》记者采访时表示,过氧化值超标是导致糕点等食品出现哈喇味儿的罪魁祸首,对于已经产生异味的食品,尽量不要食用,以免对身体造成危害。
  王兴国解释说,过氧化值是衡量油脂不饱和脂肪酸被氧化程度的重要指标之一。食品安全国家标准规定了食用油及各类含油食品过氧化值的限量值。一般来说,过氧化值越高,油脂被氧化的程度就越高。食品一旦出现过氧化值超标,就说明食品已发生氧化变质,随之出现口感、气味的改变和营养成分的流失。好吃的桂花糕出现哈喇味儿,原因就是其中的油脂发生了比较严重的氧化。
  桂花糕等糕点食品中的过氧化值超标,原因大致有两个方面,一方面是食品生产企业在原料处理、生产过程、贮存、运输等环节中没有采取必要的隔氧、除氧和添加抗氧化剂等措施延缓油脂氧化,导致过氧化值超标,进而影响产品质量;另一方面,影响油脂氧化速度的因素除食品自身特性外,还与温度、氧气含量和光照等外界环境因素相关。一般来说,贮存温度越高,氧化速度越快;氧气含量越高,氧化速度越快;光照也会加快油脂的氧化速度。因此,家庭中如果保存不当如在较长时间的高温、光照等条件下,也很容易导致桂花糕出现异味。
  王兴国建议,消费者在购买桂花糕等食品时,应注意查看外包装信息,重点关注生产日期、保质期以及贮存条件,购买后应将其贮存在低温、避光、隔氧环境中,同时,应尽量选择小包装食品,或者有单独小包装的大包装产品,一次拆封未食用完的食品应将其密封、包装好放回避光、阴凉处。

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【第 4 版:食品】
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