■本报记者 孙燕明
　　曾几何时，各家超市的酸奶柜台突然被铺天盖地的老酸奶所占据，并且备受消费者青睐。许多消费者认为，老酸奶外在形态很稠，口感比较细腻，外包装使用传统元素，特别是市场价格比普通酸奶贵一倍左右，其营养价值肯定会远远高于普通酸奶。有关专家就此指出，所谓老酸奶，其实就是在酸奶中添加了明胶、琼脂、增稠剂等食品添加剂，并非有些企业所宣称的“奶很浓才很稠”，营养价值与普通酸奶相比并无明显差异。
　　老酸奶价格比普通酸奶贵一倍左右
　　记者通过走访北京酸奶市场了解到，老酸奶主要有伊利老酸奶、光明百年老酸奶、内蒙古老酸奶和蒙牛老酸奶等品种，每盒160克价格大多在4至6.5元，而同等重量的普通酸奶大多在2至3.2元，其价格比普通杯装酸奶价格贵一倍左右。普通酸奶的蛋白质大多为每100克中含2.5克；老酸奶的蛋白质含量大多为每100克含2.8克以上，少数品牌则含3.2克。以我国对调味酸奶每100克中应含有2.3至2.8克蛋白质的国家标准而言，老酸奶都达到或超出了国家规定的标准值。
　　中国农业大学食品学院罗永康教授指出，酸奶制品分为凝固型和搅拌型两种，老酸奶就属于凝固型，而普通酸奶属于搅拌型。两种类型酸奶由于制作方法不同，导致口感上的不同，不过所遵循的国家标准则是一样的。就营养价值而言，老酸奶的蛋白质和脂肪含量可能会稍微高一点。除此之外，两种酸奶的营养价值并没有明显差异。长久以来，市场上常见的那种白瓷瓶酸奶，同样属于凝固型，就营养价值和口感来说，与这些包装精美的老酸奶相比并无差异。
　　普遍使用多种食品添加剂
　　中国农业大学食品学院营养与食品安全系范志红副教授指出，老酸奶是在普通酸奶的基础上，人为添加了明胶、琼脂、卡拉胶、果胶等食品增稠剂。从严格意义上说，老酸奶应当叫“酸奶冻”，没有增加酸奶的营养价值，既没有多加保健菌，也没有多加营养素。如今的老酸奶不仅原料质量和传统的老酸奶相比没有什么提高，甚至还可能降低。因为传统上做酸奶的牛奶原料必须是蛋白质含量较高的原料，抗生素含量必须低，杂菌含量必须少，才能顺利做出酸奶凝冻。而现在有了食品添加剂帮忙，即便原料蛋白质含量低，也不妨碍做成凝冻状态，原料要求反而降低了。
　　据了解，明胶一般从动物皮或骨头中提取，果胶主要来源于橘子皮和苹果榨汁后的残渣，琼脂和卡拉胶是海藻的提取物。如果老酸奶中增稠剂添加很多，乳蛋白就会凝结得很结实，看上去有点发硬。而放得少就会像豆腐脑一样，会析出水一样的浅绿色乳清。按照现在的酸奶制作工艺水平，企业完全可以通过提高原料奶中的干物质含量，或对牛奶进行脱水，制作不使用食品添加剂的老酸奶。
　　“由于老酸奶普遍含有食品添加剂，并不适合2岁以下儿童食用。”范志红解释说，有些老酸奶产品呈强度比较大的冻状，不能搅成液态。与果冻一样，孩子把这种酸奶冻呛入气管是很危险的。3岁以上的孩子不必担心，但吞咽功能没发育好的低龄幼儿吃的时候应当特别注意，大人要小心看护，避免发生危险。
　　应怎样选购和存放酸奶？
　　消费者选购酸奶时要注意包装上的说明，选择蛋白质含量≥2.3%的产品，蛋白质含量越高越好。酸奶的含脂量高则饱腹感强、风味滋美、口感细腻。对于儿童和青少年来说，只要没有肥胖症，无须顾忌其脂肪含量。高血脂的中老年人可以选择低脂酸奶。不加糖的酸奶升高血糖非常缓慢，因此糖尿病人也可食用酸奶，但应选择无糖酸奶。肥胖者也应当选择无糖酸奶。
　　酸奶可在4℃下保存14天，因为酸奶中的乳酸菌具有抑制有害菌和腐败菌的作用。在4℃冰箱当中，酸奶中的乳酸菌数量会缓慢下降，14天后活菌数大约降至原来的1/10左右。因此，消费者应当尽量选择新鲜出品的酸奶。需要特别注意的是，要尽量缩短酸奶在室温下的放置时间，如在较高温度下存放，乳酸菌的死亡速度会大大加快，酸奶的保健效果将大打折扣。同时，因为乳酸菌高温下产酸过多，酸奶风味将变得过酸，但变酸的酸奶仍然是安全可食的，只有产生酒味和霉味的酸奶才是污染了乳酸菌，千万不可继续食用。