■中国消费者报记者
唐 夏
“亚硝酸盐”是一种公认的潜在致癌物，但作为食品添加剂，它又可防止肉毒梭状芽胞杆菌(肉毒素)的产生，提高食用肉制品的安全性。如何正确认识“亚硝酸盐”？中国农业大学食品科学与营养工程学院沈群教授指出：由于亚硝酸盐对肉类制品的独特作用，到目前为止人类还离不开它。
　　沈群介绍说，在肉类中易生长的肉毒梭状芽胞杆菌具有致命毒性，而亚硝酸盐是它的克星。事实上，亚硝酸盐不仅存在于加工食品中，也存在于自然界中的任何角落。
　　沈教授解释说，亚硝酸盐本身并不致癌，它只有在某些条件下与氨基酸结合成为亚硝胺之后才会致癌。在人们日常膳食中，绝大部分亚硝酸盐在人体内像“过客”一样随尿排出体外，只是在特定条件下（酸碱度、微生物和温度）才转化成亚硝胺，膳食中的维生素C可以阻止亚硝胺的形成。如果长期食用亚硝酸盐含量高的食品，或直接摄入含有亚硝胺的食品，可诱发癌症。
　　沈教授指出，在日常生活中，除少食用含亚硝酸盐的食品之外，也要防止从蔬菜中摄入过多的亚硝酸盐，应减少蔬菜尤其是绿叶蔬菜的保存时间，将需保存的蔬菜，洗净包好放到冰箱里，降低亚硝酸盐的生成。